Sprievodca olejmi pri príprave jedál: ktorý olej je vhodný na čo?

Teplá alebo studená kuchyňa – aký olej na čo použiť?

Jedlé oleje majú veľmi rozdielne vlastnosti a príchute v závislosti od druhu, kvality a výrobného procesu. Na jednej strane to znamená, že nie každý olej sa hodí do každého jedla a na druhej strane si treba dávať pozor, aký olej používate na prípravu tepelne upravených jedál, teda na pečenie, vyprážanie a pod.

Za studena lisované a rafinované oleje – aký je rozdiel

Lisovanie za studena znamená, že jadierka, plody alebo semená sa lisujú čisto mechanicky. Tieto oleje sa nazývajú aj panenské, teda prírodné. Pri tomto spôsobe výroby zostáva zachovaná vôňa a chuť, ako aj množstvo vitamínov a ďalších látok. Oleje lisované za studena majú intenzívnu vôňu a sú ideálne do šalátov. Požiadavky na kvalitu sú pre panenské oleje veľmi vysoké, pretože len tie najlepšie rastliny produkujú najlepšiu chuť. Nevýhodou je, že tieto oleje nie sú skutočne tepelne stabilné. Pri veľmi vysokých teplotách sa stráca chuť a obsiahnuté látky. Niektoré oleje by sa vôbec nemali zohrievať, napr. ľanový olej. Výsledkom môžu byť toxické látky.

Rafinované oleje sú veľmi tepelne odolné, pretože semená a plody sa nielen lisujú, ale aj zahrievajú na vysoké teploty. Potom je potrebné olej vyčistiť, t.j. rafinovať. Vďaka tomu sú rafinované oleje prakticky bez chuti a zápachu a výborne sa hodia na prípravu všetkých teplých jedál, kde nechcete, aby olej ovplyvnil chuť, napr. pri vyprážaní. Rafinované oleje sú tepelne stabilné asi do 230 stupňov. Pri rafinovaných olejoch sú požiadavky na kvalitu surovín nižšie, pretože olej po výrobe aj tak nemá takmer žiadnu vlastnú chuť.

Použitie určujú mastné kyseliny a bod zadymenia

O tom, aký olej je teraz vhodný na prípravu studených pokrmov a ktorý je vhodný aj na pečenie, vyprážanie a opekanie, rozhodujú mastné kyseliny, ktoré obsahuje, a bod zadymenia.

Čím vyšší je obsah nenasýtených mastných kyselín, tým menej tepla olej vydrží. Čím je bod zadymenia nižší, tým je pravdepodobnejšie, že olej bude počas pečenia a vyprážania dymiť. Za studena lisované kuchynské oleje majú nižší bod zadymenia ako rafinované oleje z rovnakého rastlinného druhu. Bod zadymenia repkového oleja je napríklad pri lisovaní za studena pri teplote 160 až 180 °C a pri rafinácii pri teplote nad 210 °C.

Sú za studena lisované kuchynské oleje zdravšie ako rafinované oleje?

Aj keď oleje lisované za studena obsahujú množstvo vitamínov a ďalších zložiek, zloženie mastných kyselín, ktoré sa podieľa najmä na zdravotnom stave olejov, je v rafinovaných a za studena lisovaných olejoch jednej rastlinnej odrody prakticky rovnaké.

Ako dlho vydržia kuchynské oleje?

Po otvorení by sa olej mal skladovať predovšetkým na chladnom, tmavom mieste a vzduchotesne uzavretý, pretože svetlo, teplo a kyslík urýchľujú degradáciu oleja. Najlepšie je dôverovať vlastným zmyslom. Ak olej zapácha alebo chutí zatuchnuto, mal by sa zlikvidovať. Zapáchajúci olej síce nie je priamo zdraviu škodlivý, no úplne kazí chuť jedla.

Vo všeobecnosti, po otvorení vydržia rafinované oleje asi šesť až osem mesiacov, kým oleje lisované za studena asi dva.

Ako správne zlikvidovať starý kuchynský olej?

Nikdy nevylievajte starý alebo zvyškový kuchynský olej do odtoku. Pretože tuk nie je rozpustný vo vode, tvoria sa tukové usadeniny, ktoré upchávajú kanalizačné potrubia a spôsobujú škody za milióny eur. Olej radšej vyhoďte do zvyškového odpadu (ak je olej tekutý, môžete ho odhodiť napr. v originálnom obale alebo v starom zaváraninovom pohári so skrutkovacím uzáverom). Väčšie množstvá odpadového oleja je možné zlikvidovať v recyklačných strediskách.

Poďme si to teda v krátkosti zrekapitulovať:

Vo všeobecnosti platí, že na studené jedlá by sa mali používať oleje lisované za studena a na teple pokrmy rafinované oleje. Existujú však aj oleje lisované za studena, ktoré sú podmienečne vhodné na opekanie a vyprážanie.

Oleje na varenie skladujte na tmavom a chladnom mieste, vzduchotesne uzavreté.

Ak likvidujete kuchynský olej, odhoďte ho do kontajnera so zvyškovým odpadom - nikdy ho nevylievajte do odtoku!